三伏天，正是传统酱油晒酿时节。我市百年老字号湖州老恒和酿造有限公司，依然坚持传统的手工酿造，传承并发扬古法酿造酱油技艺。

　　清晨，走进老恒和的酱油晒场，数千只大缸整齐排列，空气中弥漫着一股诱人的酱香。头顶烈日，来自安徽歙县的吴利民和伙伴们早已在晒场忙碌起来。只见他小心地打开已陈酿了近一年的酱缸玻璃盖子，用木耙子不停地在缸内翻捣，“这个搅动的动作看似简单，但每一缸捣多少下，捣多深，都是有讲究的。” 吴利民18岁进老恒和跟着师傅学习制酱，至今12年一直守着酱缸从未离开，他已经喜欢上了这门老手艺。吴利民说，这是老祖宗留下的手艺，靠的就是长年累月的经验积累，来对每一缸酱的发酵情况有清晰的判断和掌握。一个上午，几千只缸翻下来，吴利民厚厚的工作服早已湿透。

　　“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。”传统酱油制作需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节，遵循大自然的规律，经日晒夜露，时间耗人。三伏天正是晒酱的最好时候，这时候的日头较猛，需要他们不停地翻动与捂盖，方可保证发酵均匀，从而酿出传统酱油醇厚的味道。“这里的酱是去年投的料，已经晒了两年了。到今年秋天可以出油了。”吴利民告诉记者，这就是老恒和酱油里最好的太油，氨基酸含量可达2.0%，被誉为酱油里的“茅台”。

　　寒来暑往，日晒夜露，一缸缸的酱醅在烈日下晒得发黑泛红，散发出一股股酱香，等到了10月，色泽变棕红色、酱香浓厚时封缸，再静待一个月后，就可以拿出来浸泡压榨、加热灭菌。老恒和每年古法生产酱油保持在1万多吨左右，延续着百年不变的酱香传奇。